IMPORTANCE DES MICRO-ORGANISMES POUR LA CONSERVATION ET LA TRANSFORMATION DES PRODUITS , INFLUENCE DE L’HYGIÈNE ET DES BONNES PRATIQUES SUR LA CONSERVATION ET LA QUALITÉ DES PRODUITS TRANSFORMÉS

INFLUENCE DE L’HYGIÈNE ET DES BONNES PRATIQUES SUR LA CONSERVATION ET LA QUALITÉ DES PRODUITS TRANSFORMÉS 2.4.1. Conséquences d’un manque d’hygiène Selon le Codex Alimentarius16, le public est en droit d’attendre que les aliments qu’il consomme soient sans danger et propres à la consommation. Les intoxications alimentaires et les maladies transmises par les aliments sont dans la meilleure des hypothèses déplaisantes ; au pire, elles peuvent être fatales. Mais elles ont aussi d’autres conséquences. Les foyers d’intoxication alimentaire peuvent perturber les échanges, et entraîner un manque à gagner, du chômage et des litiges. La détérioration des aliments est une source de gâchis, elle est coûteuse et peut se répercuter négativement sur le commerce et la confiance des consommateurs. Un contrôle efficace de l’hygiène est donc essentiel pour éviter les conséquences négatives, sur la santé publique et sur l’économie, des intoxications alimentaires et des maladies transmises par les aliments, ainsi que de la détérioration des aliments. 2.4.2. Hygiène et Bonnes Pratiques : les piliers de la sécurité sanitaire Dans notre environnement (sol, eau, air), nous sommes entourés de micro organismes divers qui passent inaperçus, et nous sommes nous-mêmes, souvent sans le savoir, porteurs de nombreux microbes (notre état de santé influe donc aussi sur la sécurité des produits). Au cours de l’itinéraire technique de production, du semis à la récolte, nombreuses sont les opérations culturales qui engendrent des risques pour le produit qui sera transformé. Par exemple, les produits utilisés pour la protection des cultures ou dans le cadre des mesures phytosanitaires avant exportation laissent des résidus qui peuvent être toxiques s’ils dépassent certaines concentrations (> LMR ou limites maximales applicables aux résidus). Des substances chimiques peuvent migrer au départ des conteneurs plastiques, des encres ou des emballages, sans parler des additifs alimentaires employés pour prolonger la conservation ou pour d’autres raisons technologiques. Pour éviter que les levures, les moisissures, les bactéries, les virus, et autres contaminants chimiques se retrouvent en quantité excessive dans les produits alimentaires et ne nuisent ainsi à la fois à la salubrité et à la sécurité des produits, il faut absolument veiller à respecter le plus scrupuleusement possible les principes suivants. 3.1. INTRODUCTION Lors de la production et du traitement des denrées alimentaires, une contamination est toujours susceptible de se produire, par exemple, par des bactéries, des virus ou d’autres organismes ou substances. Les sources de contamination dans l’industrie agro-alimentaire sont nombreuses et variées. Le producteur lui-même, malgré son désir de « bien faire » peut être une source de contamination si son hygiène n’est pas impeccable, si ses infrastructures ne se prêtent pas à la transformation des produits ou s’il ne maîtrise pas parfaitement ses procédés. Or, la consommation d’un aliment mal lavé, mal préparé ou mal conservé peut entraîner un risque grave pour la santé du consommateur Tous les produits frais peuvent se détériorer s’ils sont exposés à des températures extrêmes (voir Annexes). La tolérance à la température, notamment au froid excessif, varie beaucoup selon les denrées. Leur tolérance aux températures basses est extrêmement importante dans le cas de l’entreposage réfrigéré. À des températures comprises entre 0 ° et – 2 °C, les produits subissent une congélation et la durée de conservation ultérieure sera brève. Les produits congelés se décomposent facilement. 38 CHAPITRE 2 2.3. IMPORTANCE DES MICRO-ORGANISMES POUR LA CONSERVATION ET LA TRANSFORMATION DES PRODUITS 2.3.1. Types de micro-organismes à considérer Beaucoup de micro-organismes sont présents dans et sur les produits alimentaires (matières premières et produits finis). Certains sont très utiles et même nécessaires au processus de conservation (ex. : lacto-fermentation)13, mais nombreux sont ceux qui sont préjudiciables à la bonne conservation des produits alimentaires. Les uns présentent en eux-mêmes ou par leurs sécrétions un danger pour l’homme (on parle de pathogènes qui nuisent à la sécurité des produits), les autres modifient les propriétés, la texture, l’aspect, l’odeur, le goût des produits (on parle de la salubrité). Les micro-organismes responsables de l’altération des produits sont de trois types : les bactéries (y compris leurs spores et leurs toxines), les moisissures (y compris leurs toxines) et les levures. Les bactéries et les levures ne sont pas visibles à l’œil nu, ce qui est souvent le cas des moisissures, parce qu’elles forment de fins filaments ou un solide agglomérat que l’on peut distinguer. Cependant, il est important de bien faire la distinction entre deux groupes. 2.3.1.1. Les micro-organismes pathogènes (aspect « sécurité ») Les bactéries se trouvent naturellement sur et dans les produits alimentaires. En nombre limité, leur impact sur la santé est généralement négligeable pour le consommateur. Il y a toutefois des différences à ce niveau entre agents pathogènes, selon la vitesse à laquelle ils vont se développer dans l’organisme du consommateur et selon qu’il y ait ou non production d’un métabolite secondaire toxique (toxine libérée par la bactérie). Les bactéries pathogènes sont responsables du plus grand risque alimentaire de nature biologique. 13 Les déchets sécrétés par certains micro-organismes ont un effet positif sur les aliments. Les bactéries lactiques, par exemple, servent à fabriquer du fromage et du yaourt à partir du lait, et de la choucroute à partir du chou blanc. On utilise des moisissures pour fabriquer du tempeh à partir du soja, et les levures permettent de fabriquer de la bière et du pain. Ces substances modifient le goût et la structure des produits alimentaires et augmentent généralement leur durée de conservation. Les produits se conservent plus longtemps parce que les micro-organismes en question font diminuer le taux de pH des aliments ou parce que leur grand nombre empêche le développement d’autres micro-organismes. Cette utilisation des micro-organismes pour la préparation des aliments est appelée fermentation. 39 CHAPITRE 2 Certaines bactéries pathogènes (des genres Bacillus et Clostridium) sont sporulantes. Les « spores » présentent des caractéristiques de résistance (ex. : au chauffage) et peuvent survivre pendant de longues périodes en conditions défavorables (froid, déshydratation). La thermo-résistance de la spore est ainsi en bonne partie due à sa déshydratation (forme végétative = 80 % d’eau, et spore = entre 10 et 20 % d’eau). Lorsque les conditions redeviennent favorables (ex. : lors de la décongélation des produits), la spore, qui est la forme de résistance de la bactérie, peut redonner une forme végétative : c’est la germination. Les bactéries se développent sur presque tous les types d’aliments frais qui ne sont pas trop acides : la viande, le poisson, le lait et les légumes14. La majorité des accidents alimentaires (TIAC ou toxi-infections alimentaires collectives) leur sont imputables. De mauvaises conditions de manutention et de stockage contribuent à leur prolifération dans les aliments. S’ils ne sont pas bien manipulés et stockés, les aliments cuits constituent souvent un milieu de culture fertile pour la croissance de ces germes indésirables. Même si ce sont la plupart du temps des produits alimentaires d’origine animale, comme les œufs ou la viande (consommés crus ou mal cuits) qui sont concernés dans les TIAC, la grave crise sanitaire qui a durement frappé l’Allemagne en mai 2011, dite « des graines germées », a démontré que les produits végétaux peuvent également être à risque. 14 Parfois les effets négatifs des bactéries apparaissent très clairement (ex. : viande visqueuse, formation de gaz, odeur nettement putride). Mais la détérioration des aliments n’est pas toujours aussi évidente, et la présence de certaines bactéries ne provoque pas forcément une modification de leur saveur ou de leur apparence. Dans tous les cas, il faut absolument éviter de consommer des aliments avariés, car on risque une contamination ou une intoxication (déchets toxiques sécrétés par les bactéries). 40 CHAPITRE 2 La bactérie Escherichia coli entérohémorragique type « O104: H4 », responsable de diarrhées sanglantes, de trente décès et d’une épidémie sans précédent avec des conséquences économiques majeures, était nichée dans des lots de « graines germées » produites dans une exploitation bio de Basse-Saxe. Les responsables sanitaires ont aussi lancé des alertes sur les concombres, les tomates et les salades tenus comme des suspects présumés. Cependant les investigations ultérieures ont démontré la présence possible, dans ces graines germées, d’autres bactéries responsables de salmonelloses, de listérioses ou de shigelloses. Les experts ont estimé que la plupart des graines fournies aux producteurs de graines germées étaient produites au départ pour les cultures fourragères et n’avaient donc pas fait l’objet de bonnes pratiques permettant de prévenir la contamination microbienne des graines destinées à la germination, notamment à cause de l’utilisation d’engrais naturels (contenant des fèces animales) ou d’eau d’irrigation contaminée. Les spécialistes considèrent que si le nombre de TIAC (toxi-infection alimentaire collective) impliquant des denrées végétales est moindre, en cas de crise les conséquences sont toujours très sévères, car souvent les produits végétaux sont consommés crus. Il existe de nombreux pathogènes ou « dangers biologiques » à considérer lors de la transformation et conservation des produits alimentaires. Les risques biologiques sont liés à la contamination des aliments par des organismes (ex. : vers) ou des micro organismes pathogènes, essentiellement des virus, des bactéries, des champignons, des protozoaires, des prions… Ces organismes sont souvent associés aux humains et aux produits crus entrant dans la chaîne de fabrication alimentaire. Heureusement, tous ne sont pas pertinents à considérer dans le cadre des produits alimentaires d’origine végétale. Mais plusieurs font partie de la flore naturelle de l’environnement où les aliments sont produits et cultivés. La présente publication a été élaborée par le COLEACP dans le cadre de programmes de coopération financés par l’Union européenne (Fonds Européen de développement – FED), l’Organisation des États d’Afrique, des Caraïbes et du Pacifique (OEACP), l’Agence française de Développement (AFD) et le Fonds pour l’application des normes et le développement du commerce (STDF).